A la cava, els formatges es freguen totes les setmanes amb aigua i sal. Com son tan grossos, hi ha que fer mans i mànigues per que no et caigui a terra un formatge de més de 1000 euros quan volteges 50 kg humits (50kg x 20 eur/kg). Bé, de fet es fregen per un costat, al dia següent es volten i a l’altre ja es poden fregar per l’altre costat.
Important que les fustes no estiguin mullades ni girar un formatge que estigui mullat.
Els formatges més tendres, dins del primer mes i mig, es salen encara en sec cada setmana (i a l’endemà es freguen).
La temperatura de la cava ha d’estar entre 12º i 15º màxim, amb una humitat no inferior al 95%.
Aquesta cava és feta nova, amb pedra, calç i terra. Important que sigui de terra per què aquesta funciona com un tampó de l’humitat, absorbint-la de l’ambient i alliberant-la a l’ambient quan cal.
Ja només quedarà vendre'l després de 6 o 12 mesos de maduració!
